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商用厨房设备装备准则，厨房区分准则
不锈钢商用厨房设备装备准则
一、商用厨房设备平面布置准则:
1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制造,存放时应做到生熟分隔,脏物与清洁物分隔、冷热分隔.(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分隔,并配备相应的消防设施.(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M.(4)未经净化处理的油烟排气口高于附近最高建筑物0.5M.
2、应充沛利用原有装置、设施、地势,使各分区拥有合理空间,视界开阔,走道疏通方便办理.
3、应充沛了解用户既定菜式、布置均以此为本.
二、工程规划把握的资料
1、用户既定菜式和进餐人数,这是平面布置规划的主要依据,根据此可确认主要设备、数量、类型.
2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气品种,电源(220V/380V)
3、商用厨房平面结构、尺度图及空间高度结构图.
4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等.
5、侧面了解用户投资状况.
三、厨房作业区的区分、功用、主要设备的装备
1、规范中式餐厅作业区分为:
(1)操作区:根据厨房平面图及设备装备状况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功用是满意既定菜系,烹调工艺要求.
(2)粗加工区:其功用是摘去菜叶、根、茎状况,鱼肉开生、初加工处理.
(3)精加工配菜区:其功用是将粗加工食物改制,调配合适菜系要求.
(4)白案区:其功用是面粉类食物谐和、压制、工艺拼花、拼盘等.
(5)冷拼区:其功用是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等.
(6)洗消区:其功用是将餐具进行清洗、消毒、贮藏.
(7)冷藏区:用于生、熟易蜕变食物储存.
(8)仓库区:用于米、面等不易蜕变食物储存.
2、中式餐厅各分区主要设备的装备:
关于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜.
关于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉.
四、厨房设备布置加热设备及数量概算:
1、厨房平面布置的首要条件是满意烹调工艺要求,尽量防止冷、热穿插,清洗物与脏物穿插,力求各作业区就近作业.
2、充沛了解厨房空间、平面地势、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风体系少弯、距短、方便安装.
3、工程规划中主要设备数量概算:
(1)炒灶:
a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
火眼数=餐厅桌数/5
b.以零客为主的川菜餐厅
火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、校园
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
(2)蒸饭柜、蒸柜炉:
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食.
一、商用厨房设备平面布置准则:
1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制造,存放时应做到生熟分隔,脏物与清洁物分隔、冷热分隔.(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分隔,并配备相应的消防设施.(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M.(4)未经净化处理的油烟排气口高于附近最高建筑物0.5M.
2、应充沛利用原有装置、设施、地势,使各分区拥有合理空间,视界开阔,走道疏通方便办理.
3、应充沛了解用户既定菜式、布置均以此为本.
二、工程规划把握的资料
1、用户既定菜式和进餐人数,这是平面布置规划的主要依据,根据此可确认主要设备、数量、类型.
2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气品种,电源(220V/380V)
3、商用厨房平面结构、尺度图及空间高度结构图.
4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等.
5、侧面了解用户投资状况.
三、厨房作业区的区分、功用、主要设备的装备
1、规范中式餐厅作业区分为:
(1)操作区:根据厨房平面图及设备装备状况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功用是满意既定菜系,烹调工艺要求.
(2)粗加工区:其功用是摘去菜叶、根、茎状况,鱼肉开生、初加工处理.
(3)精加工配菜区:其功用是将粗加工食物改制,调配合适菜系要求.
(4)白案区:其功用是面粉类食物谐和、压制、工艺拼花、拼盘等.
(5)冷拼区:其功用是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等.
(6)洗消区:其功用是将餐具进行清洗、消毒、贮藏.
(7)冷藏区:用于生、熟易蜕变食物储存.
(8)仓库区:用于米、面等不易蜕变食物储存.
2、中式餐厅各分区主要设备的装备:
关于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜.
关于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉.
四、厨房设备布置加热设备及数量概算:
1、厨房平面布置的首要条件是满意烹调工艺要求,尽量防止冷、热穿插,清洗物与脏物穿插,力求各作业区就近作业.
2、充沛了解厨房空间、平面地势、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风体系少弯、距短、方便安装.
3、工程规划中主要设备数量概算:
(1)炒灶:
a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
火眼数=餐厅桌数/5
b.以零客为主的川菜餐厅
火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、校园
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
(2)蒸饭柜、蒸柜炉:
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食.
(3)其它加热设备:一般状况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种.
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