中央厨房设计基础思路-小白篇

中央厨房设计标准建设方案：所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房和酒店、饭店、食堂的设计注意事项也不一样，功能间要求不一样。

中央厨房设计标准建设方案-设计思路解析

首先要考虑的是客户的需求，包含厨房类型(盒饭、毛菜)、送餐类型(全热链、全冷链还是冷热链混合)，出餐量(几万份)，确定完客户的需求，再结合实际场地情况，严格按照药监局要求来规划设计，中央厨房的功能间布局和设备布局都是必考虑之项。

在规划设计时，会以现有的法定规范如HACCP管理体系、《中央厨房许可审查规范》等为基础，并遵循中央厨房设计原则。

1、除了布局要适合生产量的需求，还要特别注意中央厨房风淋之前的消毒更衣的设计，各工作间内要设置足够的消毒设施；

2、保证工作间内通道的顺畅，预留相应的缓冲区域。

3、同时注意进货与出货流程避免交叉，设计生产流程要顺畅，不逆流。洁净区(成品/半成品的加工间，包装间，成品/半成品贮存间)和污染区(库房、粗加工、初加工、清洗的地方)不交叉，而且两者之间还要设置缓冲通道 (如缓冲间、传递窗等措施)，工作间的通道都应该是内部通道，避免设置外部通道。

4、必须设立五个口：食品原辅料入口、成品出口、人员出入口、垃圾出口、餐具回收口。

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