1.1 什么是HACCP?

HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点。

HACCP 是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。

HACCP 概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食 品采 购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送和洗涤等程序。

1.2 为什么要使用HACCP?

HACCP 为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够 管理危害以及和食品采 购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送和洗涤等程序有关的风险。

HACCP包括7个原理，他们分别是：

.1.1 进行危害分析

1.1.2 确定关键控制点

1.1.3 制定关键限度

1.1.4 制定监督程序

1.1.5 制定整改措施

1.1.6 制定合适的记录

1.1.7 制定确认程序

响应中央提出建设节约型社会的号召及人类自身日益增强的绿色环保意识，在厨房设计中我们将不遗余力地推荐使用有利于环保与节能的厨房设备!如使用可以循环用水清洗机来取代传统的星盆、低噪音燃烧更充分的环保中式炒炉、无电机鼓风而热效率更高的环保蒸柜，油烟排放建议使用UV清洗式烟罩及高压静电油烟净化器双重过滤的措施等，确保油烟在排放到大气中时除味及去尘都达到环保要求，在污水排方面我们建议在厨房内具油污排放点均设计隔油池然后再经二级隔油池处理排市政排污航空航天工业部内，在噪音方面我们所选用的设备工作噪音均控制在65分贝以下。在设计上则更注重各功能厨房之间的合理配置及互相联系，以求减少设备的重复配置。我们强调的是将厨房的营运成本降到最少值。

连锁餐饮餐厅的外观、色彩以及装饰，都因经营内容的不同而有所区别，但一般作为餐厅的前厅都应宽敞、明亮。

连锁餐饮餐厅的厨房设计中，必须要保证菜品出品及时、质量优良，不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备，原料加工、切配设备和人员不足，造成半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次，要保证加热设备的种类和数量，由其是烹饪间的炒菜灶，数量不够时造成出菜、上菜速度太慢，将影响就餐客人的情绪进而损坏餐厅的信誉。

烹饪区是整个厨房的中心，几乎所有的菜点都是从这里生产出来的，对这里的设计是厨房总体设计的重中之重。该区域的设备配备密集、种类繁多，按生产工艺、性质的不同，此区域可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区。

配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等，位置应与烹调区紧密靠近，以方面配合。

烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平，直接影响菜肴出品的速度和质量。

冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作，有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间，中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度，也符合卫生防疫的有关规范。

主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制，点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间，加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。

洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤，较大的厨房碗、碟数量大，可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干，最后进行储存。小型厨房可将洗涤、消毒设在同一房间，但污碟与净碟要分区放置，防止交叉污染。