厨房的出产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。质料进入厨房，要通过加工、配份、烹调，以及冷菜、点心等工种、岗位的相应处理，至成品阶段才干送至备餐间，用以传菜出售，因而，厨房各工种、岗位都承担着不可或缺的重要功用。
1.加工部分
加工部分是质料进入厨房的榜首出产岗位，首要担任将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种质料进行拣摘、洗刷、宰杀、收拾，即所谓的初加工；干货质料的涨发、洗刷、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的功用，在对质料进行初加工的基础上，它还依据标准要求担任对质料进行刀工切开处理，并做预制浆腌，这又名深加工或叫精加工。这样，在整个厨房出产当中，刀工处理的工作，根本都在加工部分得以完结。鉴于加工部分工作量的增大，对各个配份、烹调部分有着基础、长远的影响，加工部分又被称为加工厨房，甚至叫做主厨房或中心厨房。
在连锁、集团餐饮企业，加工部分的功用还要扩展一些，比如将一些质料在加工、调味的基础上，按标准要求真空包装，以送达各连锁出售点后直接用于烹调、出售。因而，有些连锁、集团餐饮企业须在加工厨房的基础上，建立（加工）配送中心，或叫切配中心。
2. 配菜部分
配菜部分又称砧墩或案板切配，担任将已加工的质料依照菜肴制造要求进行主料、配料、料头（又名小料，首要是配到菜肴里起增香效果的葱、姜、蒜等）的组合配伍。由于这儿使用的质料都是净料，而且直接决议每道菜、每种质料的投放数量，因而，对质料成本操控起着举足轻重的效果。
有些小规划的餐饮企业、出产量不大的厨房，其配菜部分又名切配部分。即加工部分只担任对各种质料进行初步加工、洗刷、收拾，而质料的切开、浆腌等刀工处理、精细加工连同配菜则由此部分完结，它在一切出产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、枢纽效果。
需求通过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部分处理。炉灶部分担任将制造完结的组合质料，通过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部分决议成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、次序影响最大的部分。
4. 冷菜部分
冷菜部分担任冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制造、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹调后配份、装盘。因而，它的出产、制造与切配、装盘是分隔进行的。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也适当高。依据地域、饮食习惯和文化差异，有些当地冷菜种类很少，而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等种类，这些菜品通常也多作为类似冷菜功用的前菜或开胃菜出品。
5.点心部分
点心部分首要担任点心的制造和供给。中餐广东风味厨房的点心部分还担任茶市小吃的制造和供给。有的点心部分还兼管甜品、炒面类食品的制造。西餐点心部又称包饼房，首要担任各类面包、蛋糕、甜品等的制造与供给。
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