中央厨房模式成餐饮界大势 机械助力标准化、连锁化

近几年，中央厨房模式在餐饮界中成为大势。所谓的中央厨房，就是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一的采购和配送。一般来说，在餐饮行业，上游供应食材质量对最终陈皮的品质有着非常大的影响，为了保障产品品质，对上游食材进行统一控制是餐饮行业较为普遍的方法，即采用中央厨房模式。而且，在以简餐为主体的大众化餐饮时代背景下，连锁化、标准化、规模化已成为行业的必然趋势。通常，中央厨房有两种加工方式，一种是半成品的加工，就是将批量买回的菜品和蔬菜放在单独区域，经过清洗、切配、包装等加工成半成品，再用冷藏车运输到各个店铺里。第二种是成品的加工，这是通过生产线，把米饭做熟并配好菜品，直接送到快餐店售卖或办公楼。中央厨房模式的优点很多，在有效降低了物料、人工成本的同时，也保证了食品安全和口味稳定。提升效率，中央厨房是餐饮连锁做大做强的基础。拿海底捞来说，其采用的就是标准化中央厨房系统，提供一站式的初加工和深加工食材供应功能。再像我们平常吃的真功夫，在全国建立了三个供应链基地和一个全国调料中心，保证了食材新鲜以及口味统一。沙县小吃为满足全国日益增长的消费量，同样也瞄准中央厨房模式，建设食品加工中心，让美味标准化。在降低物料、人工成本方面，中央厨房更具优势。按照一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工和3个采购，而在中央厨房总部，只要3个采购和20个左右的选菜共，总体来算能够节约大概100多人，有效节省了人工。在中央厨房中，操作工人对菜品进行初步加工，包括清洗、切菜等，运到分店后再进行最后的加工。将菜品集中在一个地方进行加工，并利用机器来完成大部分工序，这是许多连锁餐厅的普遍模式，节省了人力、物力、和成本。在提升效率方面，用肯德基举例，我们平常在肯德基吃的鸡翅、鸡腿、鸡块、薯条等食物都是先经过加工的半成品，由中央厨房统一配送到各门店进行最后加工，再售卖给消费者，这就是肯德基能够服务这么多客流量的关键所在。据了解，甘肃紫金中央大厨房在一小时里能够加工1吨胡萝卜，还能在一小时中生产6000个包子，用高效率来为广大消费者服务。在安全保障方面，中央厨房里所采用的食品都需要经过检测，并且在各个加工件的蔬菜、肉制品、熟食等全部都有严格的加工分区，再加上加工间相互隔开，完全避免了食品的交叉感染。员工在进入相对加工间时，要统一进行消毒，穿上工作服，佩戴一次性口罩、手套。最后的运输环节，配送中心实现全程保温或冷链运输环节，保障食品最优品质及食用安全性。如济南松乔餐饮管理有限公司旗下“好煮夫”的快餐车间，采用专业速冷设备迅速将做好的饭菜降到15℃以下,并通过全程冷链配送到终端,避免了二次污染。采用中央厨房模式除了以上几点优势外，标准化也不得不说。当餐饮企业做到连锁化、品牌化后，如何保证食品口味的统一性是重中之重，中央厨房模式正符合这一标准。像甘肃紫金中央大厨房，用根茎类加工流水线、叶菜类加工流水线、荤菜类加工区、米饭生产加工区、豆浆/粥类加工区等机械化、现代化、标准化机械设备，来生产出统一的成品、半成品食材，无论是早餐、快餐、净菜半成品都实现标准化。

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